?相信大家，每年过年的时候家里都会有好几大挂的腊肉熏肉和香肠吧。就算是九零后，每年回家都能看见这些玩意。
每年都看见这些东西，而且要吃一两个月，好吧，我看的都想吐了。但我是谁啊，我可是厨师啊，怎么可能对食材感到厌倦呢，这里就给大家推荐一些能够把腊货做的百吃不厌的方法，说不定过年的那段时间得用上。
首先是香肠，唉，想想香肠我就觉得累，把肉码制好了还得一点一点的塞进猪肠子，这都算了，居然还得用绳子打个结！额，说的有点恶心，但是事实就是这样。猪肉一般都是晾干的，所以炒制的比较麻烦，首先说说简单的做法吧。
那就是水煮，清蒸，这两个最能突出食材本味的加工方法。水煮的话，没什么值得注意的，只要用细竹签扎透香肠，这样煮出来的香肠就比较香，而且里面的肉会很嫩。清蒸可就有点讲究啦，隔水蒸，放在米饭里面蒸，整条的蒸，切成片了蒸。如果把香肠切成马耳刀（就是把刀把向外斜，前端内收，斜着去切成的片），然后覆盖在米饭上面蒸，这样香肠的油水会渗透到米饭里面，吃饭的时候都能感受到香肠的肉香。至于炒菜，把香肠切成小片，然后除一遍水，很多人都是切片了直接炒的，因为香肠是干的，直接炒或者拖油的话，会比较干，口感的肉质就会很硬，所以除一遍水再炒比较好。
香肠炒泥蒿，泥蒿是什么玩意我就不解释了。除过水的香肠和泥蒿一起拖油，这里的速度一定要快，捞出控油之后，放姜末，辣椒节，半勺盐，一勺味精，一勺鸡精，半勺糖，翻炒两下等炒的差不多了，就起锅装盘。虽然简单，但是味道很棒，泥蒿的清新混合着香肠的肉香，同时解决了香肠炒制时候的油腻，非常不错。
之后就是熏肉啦，熏肉的制作过程我可不知道，我虽然是厨师，但不是万能的。这里需要注意的是，我说的熏肉只是指猪肉的五花肉，不代表所有的熏制肉类。熏肉一般都很硬，如果是在厨房，都会用猛火灶把外表烧的发黑起一层焦壳，然后浸泡温水用钢丝球洗掉，如果是在乡下，用稻草烧一遍就好了，至于在家里，也有办法。那就是用刀切掉表面的一层，然后整块的肉放在锅里煸，这样处理的熏肉肉质很紧，口感有较劲，而且不会过于油腻。
熏肉烧制，并且用温水处理过后，切成小片，这里注意，吃多少就切多少，千万别切多了放进冰箱。一旦在冰箱里面冻上了，拿出来温度一高，熏肉一碰就会变成肉渣。熏肉的肉质很紧，口感非常的有嚼劲，所以不推荐拖油和除水处理，因为先前用温水已经处理了一边，盐味淡了很多，拖油的话会使熏肉的肉质变得太过干硬，所以不需要任何处理。
熏肉适合中火炒制，比如熏肉炒辣椒，用还没有彻底成熟的，但是已经晒焉了的小辣椒炒，非常好吃。小辣椒削成小块，没这个刀功的可以用切的。锅里下油，烧热之后放入姜末，蒜末，干辣椒节和切好的小辣椒开始慢慢炒，等小辣椒的表皮开始起小泡之后，加入熏肉继续炒一会，加入料酒三勺，盐半勺，味精一勺，鸡精一勺大火翻炒几下就行了。
而且熏肉适合蒸菜，直接大块的肉蒸也行，如果没条件，就切成小片，撒一些料酒和姜末，微波炉高火打六分钟也不错。还可以熏肉夹面包，超市买回来的吐司切成片，里面夹几片熏肉。直接把熏肉丢进水里煮熟，冷却之后直接吃也不错。
腊肉的方法是最多的。
首先是大蒜炒腊肉，腊肉切掉皮，切成片之后，加半勺的糖除一遍水，因为腊肉比较咸，而且本身有一种猪肉的腥味，所以加入半勺的糖除水比较好。锅里加入少许的油，把除过水的腊肉丢进去煸香，同时加入姜末，这样腊肉的油和姜末的香味同时散发，等到腊肉干煸的卷曲开始发黄了，加入蒜苗继续混炒，等蒜苗吸收了腊肉煸出来的油之后，开始散发香味，就可以起锅装盘了。这道菜一点也不油腻，腊肉的油被最大程度的吸收了，同时蒜苗的香味也被激发出来，荤素皆宜。特点就是太香了，而且味道也很好。
这里需要注意的就是，蒜苗的处理，在切蒜苗的时候，最好是把前面白色的蒜头那一部分用刀拍裂，然后刀像片鱼片一样片成蒜苗节，这样蒜苗炒制的时候比较容易入味。蒜苗最好是多炒一会，宁愿腊肉炒糊，也不能蒜苗是生的。
这里还推荐一款腊肉的炒菜，就是腊肉炒蒜苔。蒜苔切成小手指的一半长，腊肉切片。锅里烧油，这里要多放一点油，因为腊肉和蒜苔都是拖油处理。这里把腊肉就炸的比较干枯，把里面过多的油脂全部炸出来。而蒜苔虽然本身不容易吸油，但是经过了拖油，吸收了腊肉的油脂，所以比较搭配。
捞出控油之后，锅里放少许的油，不放油也行。加姜末，辣椒节，煸炒两下炒出香味之后，放入拖油之后的腊肉和蒜苔，放三勺的料酒，半勺盐，一勺味精，一勺鸡精，加入两勺米酒水就可以起锅了。这里用的是米酒水，因为此时腊肉和蒜苔都经过拖油处理，再次下锅煸炒，本身就比较干燥了，所以要加入少许的水，但是因为吃炒菜，不适合有汤汁，所以改成了加入料酒和米酒水，又可以调味，又可以吸油，又可以防止蒜苔和腊肉炒的过于干枯，同时料酒的加入，缓解了腊肉本身的腥味和油腻。
腊肉还可以蒸着吃。做腊肉的一般都是猪肚子那里的肉，真正五花肉做腊肉的很少，所以蒸的时候会混合着热气渗出非常多的油水。所以腊肉必须配比较吸油的东西。比如小馒头，还有一些家庭的素菜，垫在下面都可以。
蒸腊肉的时候，一定要注意放姜末和料酒，先前说过，腊肉本身就有腥味，而且太过于油腻，即使是有其他的食材吸油，也远远是不够的，所以需要从调料中来弥补了。就像先前的腊肉炒蒜苔，拖油之后加入料酒米酒水等措施，都是为了防止过于油腻
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