鲷鱼中的极品鲷鱼青铜鲷,如果个头越大那么肉质就越美味,但是相对的处理起来却十分的困难.
青铜鲷相对于其他种类的鲷鱼来说,它的头无鳞,身体扁平,色深,并覆盖有细鳞,身上通常有一层黏液,就是因为它的这一层黏液,让无数厨师处理起来比较困难,如果没有专业厨具以及过硬的刀工技术,不但不能处理好鲷鱼,而且还会将鱼肉损坏!另外值得一提的是,鲷鱼的身体的主要颜色为金褐色,胸鳍及腹鳍有红边.
一般成鱼重量在1.
8.
千克之间,罕见的鱼最大可达9千克.
而眼前刘晗准备处理的这一条,只有3千克左右:,在青铜鲷中算是普通的存在,因为个头不大,所以处理起来不是很困难,不需要用到中华一番中“百穴菜刀”
和“钢丝菜刀”
甚至是极品“七星刀”
鲷鱼的个头不大,那么只需要按照处理普通鱼类的手法来进行就可以了.
不过,话又说回来,处理鱼的一般步骤,其大致步骤无非是,刮鳞,除内脏,除鳃3%片等一系列工作.
刘晗将鲷鱼的头部和尾部,用专门的固定鱼防止他逃过的工具,将其固定在案板上.
当然,如果在没有固定鱼的工具,可以选择将鱼打晕了再来处理.
就按照刮普通鱼的方法去除鱼鳞即可,但刮鳞时一般都逆着鱼鳞方向刮,即从鱼尾至鱼头,可以先从尾部开始刮鳞.
而刮鳞时刀片与鱼身要有个倾斜角,力度大小要控制好,力度太大容易把鱼肉切掉.
虽然所说出来比较简单,但如果没有丰富的经验和刀工,是绝对没办法做好的.
特别是鱼的背鳍,腹鳍,胸鳍等这些地方的鳞片细小,较难处理,更是需要丰富的经验和技术.
鱼鳞很快被刘晗去除掉,一旁的早津田也是目不转睛的注视着,一边看一边略有所思的点头,并将其都记了下来.
去掉鱼鳞,那么接下来就是...对鲷鱼进行开膛破肚.
刘晗没有犹豫的用刀剖开鱼的肚子,将所有的内脏取出,在大胆下刀的同时却不能伤及鱼肉,更不能弄破五,鱼肚里的鱼胆.
一旦鱼胆破裂,胆汁浸入肉质,鱼肉便不再鲜美,那么之前做的一切工作都将化为泡影,同时还浪费了食材,再来又是将鱼鳃摘除,最后则是......刘晗花费了一定的时间,终于将鲷鱼洗剖干净.
那么,接下来就是...对鲷鱼的不同部位进行切割,然后根据自己的需要选择需要的部位.
鱼肉,鱼肚,鱼尾,鱼身,大精华部位,可以用在不同的烹调上,变成不同的美味!很快,刘晗将整头鲷鱼进割,将其四大部分都分来,这在处理的时候又花费了大半个小时.
因为处理的比较慢,所的时间稍微多了一些.
做完这些工作之后,晗这才坐了下来进行短暂的休息,随后目光落到了一旁的早津田身上,却见他正在一丝不苟的笔记”
“真是太棒了!”
早津田来到刘晗的面前,依旧蜜汁的兴奋,道:“没想到能够如此近距离的看着刘晗学长处理鲷鱼全过程,那熟练的刀工看的真是让人赏心悦目那...那个…刘晗学长,我...我能对你处理好的鲷鱼拍照吗我只拿来坐素材,绝对对外公布!我保证!”
看着早津田一脸希冀和兴奋的样子,加上刚才又比较老实并没有随便乱拍,所以刘晗也直接点头同意道:“可以,你随便拍吧,反正...也是在试做阶段.”