?一个菜炒完了，该如何装？怎么装，都有一定的讲究的。好吧，有点折腾人，你炒完了还在这里唧唧歪歪。不过有一点是必须承认的，装盘确实很重要。
前几章曾经提到过，如果带汤汁的菜你用平盘效果肯定不好，这就是某些类型的菜只能适应其特定的盘，总不可能紫菜汤你用个小饭碗装吧。一般来说，爆炒之类的菜，都是用比较大的，流线造型的盘子来装，这里面有个比例，用手去量。有经验的师父习惯用中指和大拇指撑开一段距离，称之为一乍的距离。一个盘子必须有一乍半的距离，一乍用来装菜，半乍用来摆花或者做别的装饰。
任何东西都可以用来做盘饰，但是有几样东西使用频率很高，黄瓜，小西红柿(也就是圣女果），橙子，袋装的兰花，法香。这是四中使用频率最高，同时也是最方便的东西。
黄瓜可以是普通的大黄瓜，也可以是迷你的水果黄瓜，大黄瓜一般都是切成薄片，然后摆成各种花式，也可以切二刀连片，三刀连片摆出花式，还可以打上密集的花刀切成凤尾,然后在前面用花骨朵摆成一个百鸟朝凤出来.
而圣女果则可以直接切成两半,然后摆在切成圆形片的黄瓜上面,也可以切一个v字口,摆成小兔子.
橙子的花样就很多了,切成小瓣的直接摆上去的什么都弱爆了,切成小瓣之后,用刀片掉外层的皮,留一点与果肉相连,然后在皮上面斜划一刀,再把皮翻卷一下,这样橙子就可以做出一个流飞的流畅的样式.
袋装的兰花和法香都是传统搭配使用,直接把花摆在法香上面就行,一般都是有大型的桌席才会使用,方便快捷.
有些基本的东西还是要说一说的,比如前面曾经说到过的,带有汤汁的不能用平盘,爆炒菜不能用圆盘,粤菜必须加热餐具,川菜上菜之前必须擦拭一下盘子的边缘这些都是有理由的.带有汤汁的,虽有有些菜可以用平盘装,比如红烧鲫鱼之类的,但是装盘过一段时间之后,菜的本身会渗出一些汁水,加上本身的汤汁,所以在服务员上菜的时候可能会溢出一些,所以不能用平盘.
而爆炒菜不能用平盘,是因为爆炒菜一般都是荤菜,而且还是所谓的硬菜,而圆盘本身不适合摆花,而且端上去,在桌子上面占得面积也不大,不够显眼,而用平盘装,可以摆花,而且显得分量多,所以爆炒菜不适合用圆盘.粤菜因为其本身特点,一旦冷却了或者温度不够了,就会对菜的味道和外形造成影响,所以要在装盘之前把餐具加热.
而川菜上菜之前要把盘子的边缘擦拭一下,是因为川菜用的是大油大麻,所以装盘的时候容易溅出一些在盘子上,而且川菜中有很多菜都习惯用油淋一下,沸腾的油淋在菜上面会激腾,所以上菜之前最好还是擦拭一下盘子的边缘.
这些都是炒菜的装盘,至于凉菜那就更需要讲究了.
凉菜是第一个上桌的菜,所以客人对其印象会非常深刻.可以说,凉菜的好不好直接代表着整个餐馆的水平好不好,我记得好像有个地方,一桌基本最低都是八个凉菜,我出去学习的时候偶然发现的,忘了是哪里的.但是给我留下的印象很深,因为做的太精致了.
凉菜讲究刀工,外形,味道.刀工排在第一位,切出的片必须厚薄一致,切出的丝必须整整齐齐.代表凉菜最高水平的就是最近很火爆的傲龙三拼,这完全考的就是刀工,反倒不太在意味道.把原材料处理的好了,才开始讲究外形,因为要好看,讲究视觉的华丽,所以很多凉菜师父都搜肠刮肚的想主意.每天想着出新菜,新花样.但是我不赞同这种方式,虽然本意是为了创新,但是这样过度的追求,可能会把老本忘掉.拿个很老的例子,就比如水果拼盘,这么多年了,花式依旧经典.为什么?是因为用的是食材本身自己做出的花式,如果刻意的加上别的东西,那就不是锦上添花,而是多此一举了,所有很多时候静下心来研究研究一下老本,还是会有很久发现的.
其实味道在凉菜里面是最重要的,也是最不重要的,因为有些菜吃的就是食材原味,不需要别的作料,而有些菜就是凭借作料的味道而出名的,著名的例子就是水果拼盘和夫妻肺片.水果拼盘不需要任何作料,而夫妻肺片完全靠的就是凉菜师父的调味料.
而蒸菜的装盘则比较简单,因为每次蒸完的菜,盘子里都会留下很多汽水,所以蒸菜的盘子一般都是有凹陷的.而且蒸菜只需要撒点葱花就可以上了,基本装盘的影响不大,需要注意的注意盘子的边缘不被汽水和杂物影响.
至于面点的装盘,额,这个,没怎么接触过,不过总体应该跟蒸菜差不多,这里就不发表愚见了.
现在出了很多新式的盘子,比如水晶盘,仿竹筒的瓷器餐具.我觉得这些都没必要,有时候太过花里胡哨的东西太多了,有点喧宾夺主的感觉.我做过的最成功的一次装盘就是蒸菜的.全名是花开富贵芙蓉蛋,其实就是旧台灯上面凑几个小碗,然后把蒸好的鸡蛋放进去的,这一手在高档会所很是流行,因为食用方便,只要走上前去,端一小杯就行了,就像是酒吧里侍者的服务.至于利润,一杯十块?不好意思,那是成本价,一杯五十?再加一倍就是它的售价。所以我举得我很成功，经过一点小的包装，一大碗破蒸鸡蛋就能赚这么多。
装盘其实就是对菜品的一种包装，有时候并不需要昂贵的成本和过多的装饰，只要提升它的档次，或者是换个思路去，也许会更好。
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