?毫无疑问，打荷，墩子，炒菜这三个师父，各司其职，各有各的重要性，我们现在就来讲讲墩子师父。
以我以前的经历为例，每天上班，收拾一遍，然后开始磨刀，清理各种原材料，准备好之后，就开始不停的切，然后再收拾一遍，就下班了。绝对没有夸张的成分在里面，真的是这样。墩子师父的工作就是不停的切。我至今用坏了六把切刀，两把砍刀。
不要羡慕电视上面厨师那种刀工，其实每个厨师都能做到那一点。墩子师父最重要的就是一把刀，一把墩子。刀么，我前面已经说过了十八子的，这里面还有个小故事，说是以前皇帝不允许工匠在作品上面刻自己的名字，于是有一个姓李的铁匠，在自己打造的铁器上刻上是十八子，而皇帝看到了则很惊奇，大加赞赏，于是十八子的生意越来越好。当然，也不知道这是不是真的。十八子有两种刀，一种是纯钢的，一种是包钢的，纯钢的就是指全身用钢打造，而包钢的则只是在刃口处加上了一层钢，其余部位则是铁。
我推荐呢，如果只是在家里用，就买包钢的，如果是职业厨师，就买纯钢的。其实包钢的质量也不错，但是厨师每天都要磨刀，这么一点钢火几下就被磨得没有了。所以包钢的不适合厨师。十八子非常适合做切刀，因为手感细腻，虽然是全铁质的，但是入手不滑，而且质量上佳。记住了，职业厨师千万不要买刀把和刀身不同材料做的。
我以前就上过当，因为刀身和刀把材料不一样，所以使用久了，容易造成刀身发生歪斜，或者是刀把油腻打滑。所以尽量不要买这些刀。
接下来就是磨刀。买回来的刀其实不用开刃的，因为刀的本身就有一层刃口，但是我们是厨师，我们需要更加锋利的刃口，所以必须靠自己打磨。磨刀石分两种，一种是粗砂，磨擦力度很大，同时也易于损耗，对于刀本身的伤害很很大。另外一种就是细砂，细砂的磨刀石的摩擦力对粗砂来讲，实在是太小了，但是胜在不会对刀产生伤害，而且对于开过刃的刀来说，用细砂磨起来可能比粗砂更好。厨师一般都是先用粗砂磨刀石开出一个比较宽大的刃面，然后使用细砂磨刀石仔细的打磨刃面。这样磨出来的菜，削铁如泥是肯定没有那种效果，直接卷刃，但是吹毛可断倒是可以做到。
刀呢，最好做到每天磨一次。其余的基本不用保养，千万别像电视上面说的用油泡着，刀是很容易吸油的，一旦泡在油里面，拿出来就是滑腻腻的，就算用洗洁精都洗不掉，如果泡在油里基本就算是废了。而且每种刀有每种不同的用途，开过刃口磨得很锋利的，是专门切菜用的，有刃口没有磨过的，是杀鱼用的，因为需要剔鳞之类的，所以不需要太锋利的同时也要保留切割鱼肉的能力。没有刃口，但是刀身很薄，有一点点锋利是剁刀，专门剁东西用的，比如剁辣椒，剁肉末，剁一些不太硬的东西。而刀身很厚，重量大，鈍扣的刀，完全就是纯粹的砍刀了，因为需要砍一些非常坚硬的东西，刃口非常的钝才能保证不会卷刃，而刀身厚则是为了保证刀不会断裂崩坏，重量大是为了利于挥砍，增加砍刀的威力的。还有专用的剔骨刀和雕花刀这里就不细细讲述了。
讲完了刀就要讲墩子了，墩子其实就是大树截取下来的，根部那里用作平时的砍，剁使用，其他的就作为平时切的墩子。
新买回来的墩子一般都是外面包了一层蜡，这是商家为了防止木头由于长期处于干燥的欢迎，会崩坏而做的一种防护措施。为了除掉这层蜡，一般都是先用白酒点燃墩子融化这层蜡，然后趁热用刀把整个墩子慢慢的刮一遍，然后把焕然一新的墩子用重物压着泡在水里，第二天再挂一遍就好了。
由于人的身体构造，切菜总会有一个点，这个就是经常切菜用的方位，这个方位很小，而且使用频繁，但是别的地方没有这么快速的损耗，所以墩子会凹进去，这样厨师不得不换一个地方，长此以往，墩子就会变得坑坑洼洼。为了应付这种情况的出现，一些有经验的老师傅就会每天刮平一次墩子，隔几天就会用火烧一下墩子。
刀功最基础的，也是最难的，那就是不停的切。因为长时间的切，拿刀的右手会充血发热，食指压在刀背上压迫着神经，不停的和食指进行摩擦，初学者会磨破皮，这也算是个考验吧。但是现在出了一些小玩意，比如小三角塑料夹，把这个套到刀背就可以大大的减缓刀背磨手的感觉，说实话，我对这玩意的态度很是犹豫，不让使用吧，看着这些年轻人一个个的疼的哭爹喊娘的，但是使用之后，想锻炼下他们的坚韧却又做不到了。
刀的切有三种一般有三种切法，连刀，推刀和划刀，这里没有打错字啊，却是连刀，推刀和划刀。连刀是最简单的，也是最难得，初学者可能不觉得，因为切的速度很慢，所以每次手上的力度有的以保证，所以不觉得这个难，但是很多老师父都觉得连刀最难，因为到了他们这个水平，每秒下刀速度连摄影机都拍不清楚，随着速度的加快，就是对手上力量掌控的减弱，可能会造成厚度不一的下场，而且速度这么快，等到发现时，已经来不及了。所以连刀最难。
而推刀也不简单，就是把刀每次切东西的时候向前推一下，这样可以完美得切割开食物的任何纤维。对于生牛肉，生猪肉这些肉类来说再好不过了。但是此刀法在切一些质地比较硬的素菜是则有些缺陷，因为是推刀，所以使力的方向在前面，这时候如果手稍微颤抖一下，可能切出来的横截面就会不够光滑，而且这种刀法还容易伤到手指，以为推刀要留一个空间往下压使劲，而左手手指则固定着食材，所有很容易伤到手指。
于是划刀这种刀法就出现了。划刀其实跟推刀一样的，只不过划刀是把手劲全部用在刀的最前方，而推刀是慢慢从后面到中间。
划刀是专门切一些粘性比较大的食材，比如黄瓜片，西红柿片，牛肉剔除筋络，分割大块的猪肉，这样可以完美的分离。比如黄瓜片和西红柿片，我就可以使用划刀切成片，而且还可以不散形，如果用凉菜刀，甚至可以让你觉得并没有被切过。
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