?所以很多电影里面都把厨师描写的很神，什么一个大南瓜没动，拍了一下，就慢慢裂开成了一个雕像之类的，不得不说，现实中的厨师早就超越了这一幕，只不过厨师都很低调，而且工作的时候不喜欢外人观看，所以很多不了解厨师的，根本不知道顶级厨师的厉害之处。
除了切，还有片，砍，剁等几种手法。
片，就是把刀横放着，左手压着食材，右手持刀对食材进行横向的切割。这玩意考验的就是厨师的经验了。此时的厨师完全依赖手感，眼睛什么的其实就不需要了。越是高端的厨师，越是不需要眼睛。片可以进行很多操作，比如片圆滚滚的黄瓜，右手一边片左手一边滚动黄瓜，慢慢的把黄瓜片成一张薄薄的黄瓜皮。又或者是把三文鱼片成薄薄的透明的一片，然后做成三文鱼刺身。片是切的一种升级版，因为片可以把食材切得更薄，对于某些特殊的食材，这样操作可以更加使其的脆性加大。不过建议初学者或者不是职业厨师的人不要亲易尝试片。这个难度系数有点高。
至于砍，我曾经听过某个不是职业厨师的人说什么前切后砍，我就纳闷了，一把刀前切后砍，这把刀就废了，切刀不用说，磨得那么锋利，稍微的看一下就崩口了，而小砍刀前切的话根本就没有那种锋利程度，大砍刀就别说了，就算是刀神都没本事拿着十几斤的大铁皮子切土豆丝。
前切后砍只是句玩笑话，切是切，砍是砍，两者千万不要混为一谈。砍的动作很简单，没办法，有关于暴力和战争的东西，人类总是拥有者任何其他动物比不上的天赋。不过需要注意的是，砍得准不准没有关系，一定要把刀把握紧，不然一下脱刀就完了。只要握紧刀把，浑身使劲，其实砍还是很简单的。
剁呢，其实也很简单，就是拿把刀在哪里不停的剁啊多，如果是这样就错了，为什么只有职业厨师才能做出四喜丸子，普通人再怎么做，都做不出厨师的味道？再简单的东西也有他的到底，不要小瞧老祖宗的智慧。
厨师一般都是两把刀剁，而且保持着右二左一的频率，这样声音就像是马蹄在在奔跑的声音，所以称之为马刀，这样的好处是可以把食材剁的很均匀，可以很细很细。
还有就是用一把刀的，右手紧握刀把，左手压在刀背，不停的这样左右摇晃，这种称之为轧刀，一般是用于原材料初次粉碎或者是比较硬的原材料。
刀法基本都讲完了，有些特殊的例如剔骨刀和雕花刀用处范围很小，这里就不讲了。
食材被处理完之后，基本是四个类型，即丝丁片块，例如土豆丝，土豆丁，土豆片，土豆块。分别适合炒，红烧，慢炖，熬煮。当然，有些东西也可以炒，譬如土豆片可以炒，总之没有大体的规矩，只要适合就好，但是有些基本常识要是要的。比如比较大的块就不能用爆炒的方法处理。
丝丁片块中，我也说不好说哪个最难，但是最简单的绝对是丁，因为丁其实就是比较小的块，由于比较小，所以可以不太在意形状，但是块分量比较大，一旦改刀失误，失误的地方很容易被发现。而丝和片其实就是个连带的关系，切成丝的东西都是切成片的，土豆丝切得好不好，就看你土豆片切得好不好，如果你土豆片切得厚，你切丝的时候再薄也没用。
切块有个要诀，就是一刀一滚两刀一晃，意识就是说，切一刀就要把食材滚动一下换个位置，而两刀一晃就是说，切了两刀之后，就要换个角度。这样虽然不能保证每个块的形状是一模一样，但是大体的外形还是差不多的。
切片的，如果你切的很慢，很怕切得厚薄不一，这里有也有小要诀，那就是想快就下刀，想稳就二刀。想增加速度你就得马上切下去，不要犹豫，想要切得厚薄一样的话，那就先在刀接触食材表面，进入一定深度之后停一下，然后再推刀一下，这样就很稳，切出来的片就可以保证厚薄均匀。
至于切丝就更简单了，虽然切丝的时候使用连刀会导致刀的中心不问，但是只要把刀的前端不要脱离墩子，也就是说，每次切完之后收刀的时候，刀要沾着墩子，这样再次下刀就会容易的多，而且不容易伤手，速度也更快。
刀功的大成境界就是纹丝豆腐这道菜，原料有三种，肉丝，豆腐丝，红椒丝。这道菜就是一道汤，三样东西炖在一起。
肉丝片切的薄如蚕翼，然后小心翼翼的用推刀切成丝，红椒丝选用果肉厚实的，片成三层，取中间一层，切丝。
至于豆腐丝，把嫩豆腐，如果有的地方没有嫩豆腐，也可以使用盒装的内酯豆腐。先泡在水里慢慢冲洗豆腐，然后一手在水里轻轻地拖着豆腐，另一只手先是横片，然后慢慢的切丝。说起来很简单，各位去试一试就知道了，别用豆腐，这个太难，看能不能片出完整的两层青椒就算好了。
此时考的不再是厨师的刀功，而是心境。只有心里平静，处事不惊，不要老想着会失误，就会成功，当然，这是建立在拥有足够的基本功上面的。我每次做这个菜之前都要屏气凝神，静下心来好几分钟才开始。不过那种感觉很玄妙，感觉浑身都很愉悦。不会是佛家所说的老僧入定吧。
每个厨师其实都拥有绚丽的刀法，只不过工作的时候没人注意，他们也不在意罢了。总得来说，如果想要获得成功，就必须进行长时间的训练。像一个合格的厨师，基本是三年打杂，六年墩子，再一年的打杂，才能成为一个合格的厨师，不过现在很多厨师甚至都没有正规的学习就开始制作食物。而正规的职业厨师生存空间越来越小，唉，扯远了。
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