?啊，终于开始说到做菜这一阶段了。现在就来讲讲经典菜。这一章主讲青椒肉丝。
青椒肉丝，顾名思义，青椒炒肉丝，主料就是肉丝，辅料青椒丝。调料分好几种，各种菜系有各种菜系的特色，先从简单的原材料入手吧。
肉丝最好的就是里脊肉，也就是猪背上的肉，这里全部是精瘦肉，其实最好的应该是猪脖子那里的肉，有嚼劲，肥瘦相间。但是很难弄到，所以一般使用的都是猪里脊肉。这种肉市面上有新鲜的和冻货，如果是自己吃的就选择新鲜货，如果是餐馆使用，就使用冻货。因为新鲜货完全靠运气，质量无法保证，但是肉的口感比冻货好。
以新鲜里脊肉为例，切肉丝的方法也有讲究，当然这里是猪肉，纤维比牛肉的细很多，所以并不需要顺着肉的纹路去切。但是在这里，如果刀功比较好的话，我建议先把里脊肉打成片，然后再用推刀切丝，这样肉的口感会比较好。
切成丝之后最好还是用水泡两到三个小时，或者用流水冲十至二十分钟也可以。然后用手挤去水分，这里不推荐使用毛巾绞干，因为猪肉的纤维很细，不适合比较激烈的处理。这样处理过后的肉丝现在应该是发白的，而且带有一点点的黏性。用手挤干的话，可以保留一点水分在肉里面，这样可以保证肉丝的纤维不会受到太大的损伤。
之后就是码制肉丝，将肉丝放入一个碗中，这里随便什么碗都行啦。首先加入少许的盐，嗯，大概是三两肉丝加一点点盐，这里盐的分量，自己用过大拇指和食指稍微撮一点就行，不要太多，然后顺时针搅动。搅动到一定的时间，肉丝会有点发黏，而且会觉得有点干燥，这是第一次加入少许的水，分量用手捧一捧水就够了，这是第一次加入水。然后继续搅拌，当肉丝再次出现发粘的情况时，第二次加入一捧水，继续搅拌，第三次发粘的时候，加入第二次的一半水量，同时加入等量的生粉，有条件的可以使用鹰粟粉，绿豆粉更好，芍粉效果最好。
等肉丝再次发粘时，敲开一个鸡蛋，只加入蛋清，最后一次搅拌，此时的肉丝就算是码制好了。成品效果应该是晶莹剔透，饱满善良，可以透光，弹性饱满。比加什么嫩肉粉之类的强多了。而且无毒无害。
至于青椒嘛，没条件的直接用本地青椒就可以了，有条件的就使用甜椒，甜椒比普通青椒更加厚实，味道比较醇厚，入口回味长。青椒去头，切掉尾端的结子，只留中间的一部分。片开，剃掉里面的辣椒籽和依附在辣椒的筋络，然后直接切丝。
接下来就是炒制了，我讲川菜，粤菜，北方宫廷菜这三种具有代表性的炒法。
首先是川菜，川菜虽然讲究麻辣鲜，但是也很讲究味道中和，所以这是最能表现青椒肉丝特点的一种炒法。首先烧热油，这是炒菜用的是普通的色拉油，大概烧到七成热，然后下入肉丝，等到肉丝外表开始慢慢的变成白色，此时放入青椒丝继续拖油，等到青椒丝表面微微泛起小泡，马上捞出来进行控油，也就是用漏勺把多余的油漏掉，这个俗称控油。锅里烧热，放三分之一勺的油，放入姜末，蒜末，干红辣椒节，炒香，然后放入经过拖油处理的肉丝和青椒丝，快速翻炒几下，调入作料，小半勺（这里说的小勺是厨师专门用的调料勺，不是指炒菜用的大勺）的盐，二分之一勺的鸡粉，两勺的醋，半勺白糖，一勺刀口辣椒（川菜中厨师制作的味道非常霸道的辣椒混合物），一勺料酒，然后再次快速翻炒，如果是在家里，用加热比较慢的小炉子炒的话，稍微的翻动几下，在等几分钟就可以起锅了，如果是餐馆使用的猛火炉，就应该马上起锅。这就是川菜的做法，味道刺激霸道，辣味突出，回味干绵，适合下饭。
而粤菜则把这个菜做成了清淡味。。。哎呀我去，我吃过粤菜的这个，清淡，带点回甜，稍微的清新辣。粤菜的炒法就不拖油，锅烧热，放入蒜子炒香，然后放入肉丝，加一点水干炒，稍微炒制一会加入青椒继续炒，加入半勺的盐，鸡粉，三分之一勺的糖水，再翻炒几下，起锅的时候调小半勺的生粉水（这里用的是炒菜的大勺）勾芡。这就完了。味道嘛，清新微辣，带一点点的甜味回甜。
北方宫廷菜做这个菜就比较中和，行内一般称之为复合味，因为味道比较杂。首先是拖油，跟川菜的手法这里是差不多的，然后放入蒜末，姜末，注意了，这里没有放干辣椒节。然后先加三小勺的黑醋，然后放入一勺的白糖，等白糖和醋化成汁水变成比较浓稠的浆液时，放入肉丝和青椒丝，加入鸡粉半勺，自制的味精半勺，酱油一勺，料酒喷洒少许，这里是喷洒少许，注意掌握。之后继续翻炒几下，淋大概一勺半的红油就可以起锅了。宫廷菜的特点在青椒肉丝上得到了完美的诠释，酸甜苦辣，回味无穷，综合中庸。不甜不苦不辣不咸，但是回味无穷，酸甜苦辣都有一点点。这完全就是折腾人，这种方法只适合比较高端的宴会上面，但是青椒肉丝原材料档次有点低，所以有点鸡肋的感觉。一般在中档餐馆使用此种方法较多。
这里提到了生粉水和刀口辣椒，生粉水其实就是用生粉加入水形成的一种勾芡时使用的汁水，一般俗称芡粉。至于刀口辣椒则比较复杂，就算是专业的厨师，如果不是川菜派系的，也不会制作，一般是把干辣椒用刀细细的切成丝或者是剁成比较粗的颗粒，然后和花椒进行炼制的。其中加入不下十余种的配料。
青椒肉丝也不知道从发明到现在有多少年了，但是这个菜却永远的出现在每个时代，每个餐馆的点菜谱上面。经久不衰，这就是青椒肉丝的魅力。现在的人越来越追求时尚，新鲜，老东西倒是忘了很多，不过不得说，有些厨师做出来的青椒肉丝还真看不上眼。
这里看出，粤菜只适合一些沿海一带的口味，而川菜则是万金油，至于北方宫廷菜，则属于是高档精心制作的范例。川菜亲民，宫廷菜则将菜的味道发挥到了极致。
所以有时候，掌握基础才是最重要的，创新发展固然重要，也要有基础才行。
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