?经典菜就是青椒肉丝，那么经典中的经典就是麻婆豆腐了。
有个很出名的川菜师父，他只做麻婆豆腐，外地的四星级酒店，出三万一个月都没请去，而当时一个川菜大师一个月才一万二。这是我亲身经历的，就是我师父的一个朋友。从这个可以侧面看出，麻婆豆腐是非常难做的，是非常非常难做，因为这道菜实在是，太简单了。
简单的东西永远都是最难的，如何把一盘豆腐烧出肉的味道是厨师从古到今一直都在考虑的问题，而且现在还在一直的不断进步。
这道菜只有川菜会做，而且也是川菜做的最好吃。首先是选择豆腐，我比较喜欢用嫩豆腐，因为使用嫩豆腐烧出来的口感非常好，可以达到入口即化的地步。辅料就是臊子，也就是经过加工，炒熟了的肉末。豆腐首先要除一遍水，俗称飞水。在飞水的同时，最好在水里加入一些老抽。这样既能祛除豆腐本身特有的黄豆腥味，也能为豆腐本身上色，免得豆腐烧出来之后颜色白惨惨的。
首先还是锅烧热，然后倒一点点油在锅里，先放入豆瓣酱慢慢的炒香，再稍微少放一点油，再加入干辣椒节，等干辣椒节炒香之后，再放入肉有末一起混合炒，有条件的可以剁一些二荆条的碎末加入里面，味道会更香。稍微的炒一下会之后，放入一大勺的温水，温水更加容易入味。
然后开始放入调料，一勺自制味精，一勺鸡粉，半勺白糖，这个菜千万别放醋啊，豆制品都别放醋。一勺酒糟或者是三勺米酒水。半勺刀口辣椒。然后第一次放入半勺老抽。第一次进行勾芡，所谓的勾芡，就是加入少许的生粉水，让汤汁变得比较浓稠。然后用漏勺把干辣椒节啊，肉末啊，豆瓣酱的杂物都捞出来扔掉。
这时候的汤汁颜色就非常好看了，红中带黑，浓度适中。再次加入少许的臊子，然后加入经过飞水处理的豆腐，稍微煨制一下，马上第二次加入半勺老抽，以及第二次勾芡。之后就可以起锅了，不过在起锅的时候，撒上一点花椒粉，稍微的淋一点红油。
这样制作出来的麻婆豆腐，鲜嫩可口，入口即化，麻辣中不失回甜，而且辣味悠长。我的餐馆里面客人点麻婆豆腐之后，一般还剩的汤汁，都会倒在饭里面或者是火锅里面。
其实也没什么秘方，就是加两次老抽，勾两次芡。这样对麻婆豆腐汤汁的浓度，颜色会有更加大的把握，不会太至于过咸或是颜色上不去，豆腐烧出来是白惨惨的。
这里要说一下自制的味精和臊子的制作方法，也适合家庭用，因为都可以长时间保存，而且比外面的那些化学合成物更加健康，味道也更加鲜美。
自制味精的方法有很多种，先从比较复杂的说起。首先是牛奶配合蛋黄，等量的蛋黄与等量的牛奶放在锅里慢慢煮，牛奶变干了之后，在锅里放入油，这个油量的多少就是不让蛋黄粘锅。然后顺时针搅散蛋黄，开始小火炒制，就像乡下老婆婆炒豌豆一样，慢慢地炒，等完全的蛋黄搅散了，并且发白了，那就成功了。这样的自制味精胜在香味非常浓郁，味道也很棒，唯一的缺点就是使用量有点大，有时候会影响菜品的本味，而且提鲜效果不太明显。
之后就是虾皮粉配合香菇粉，虾皮和香菇分别洗干净，等干了之后用搅拌机打碎混合在一起，比例是1.5比1，这个好处就是提鲜效果明显，味道也不错，缺点是咸味比较大，而且香味不太容易保存，放置一段时间之后香味就不行了。
其实还有一个最简单，效果最好的方法。那就是煮昆布。昆布大家可以去网上搜一下，在市场的干货店一般可以买到。当然，千万别买成海带了。虽然这玩意就是海带。但是我们厨师一般把昆布和海带是分开的，市面上普通人几乎不知道昆布的存在。昆布买回来一般都是干货，先用冷水发泡一晚，然后换温水发泡，等到可以用指甲掐透之后，换开水泡几分钟，然后用冷水冲洗。之后直接切成小块就可以直接进行使用了。
这样做出来的菜非常鲜美。味道很好，特别是煨制炖汤和红烧酱闷，有一种特殊的香味。而且我推荐使用腊肉和这玩意一起炖汤，我餐馆里就叫一品腊味煲，销量还不错。
至于臊子，基本就很简单了，就是把肉末用油拖一遍就行了。就是炸熟之后控油，放入冰箱保鲜。不过我看过一种特殊的做法。
刚开始也是拖油，然后控油，可是之后他放入一点油，锅烧热，加入老抽，琼脂，盐，味精，鸡精，香油，小葱，五香粉。然后加入水熬成臊子汁。每次使用的时候直接舀一点放在菜里，上菜速度加快了，而且菜的味道比较统一。
我厚着脸皮去学，可是发现这玩意成本比较高，这不算是什么，但是他有个致命的特点，高温度环境下非常容易变质。你想啊，厨房的温度冬天都有三十多度，蒸菜的温度甚至超过了四十度，所以不容易保存，后来我就放弃了，比较鸡肋的一种方法。
臊子的用途很广，可以作为作料提味使用，也可以作为辅料使用，比如豇豆炒肉末，外婆菜炒肉末等，不过现在我发现只有川菜才使用肉末，其余的菜系都是使用的肉丝剁成的肉末，并不会提前加工，可能与川菜的特性有关吧。
麻婆豆腐中川菜做的最为出色，是因为它使用的刀口辣椒和酒糟，一个味道霸道，一个可以中和其他的味道，这两点非常重要，如果是在家里做，可以用辣椒面和糖水代替，不过效果就会差一些。别的菜系都是使用的红油和糖水，比较高级的就是使用海椒面和米酒水，但是不知道为什么，味道总是要差一些，而且颜色跟不上。
各有各的长处吧，或许在这个菜上面，川菜的优点比较突出。
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