?鱼香茄子原本是一家渔户的老婆用头天剩下的鱼作料做的茄子给老公吃的，后来逐渐演变成风靡全国的著名菜。
做鱼香茄子的有两个菜系做的很出色，首推宫廷菜，二推川菜。鲁菜做出来的鱼香茄子我个人觉得酱油味过重，把鱼香味盖住了，应该叫做酱香茄子。而粤菜的鱼香茄子则完全是一种说不上来的味道，算是复合味吧。粤菜擅长海鲜，对于素菜的处理，特别是这种需要重口味处理的素菜一直都是软肋。ZJ省沿海一带菜系过于清淡，而孔府菜太过精致，对这道菜的处理反而多此一举。HN省湘菜的味道比较干辣，不能较好的表现出鱼香中的回味酸甜，所以还是川菜和宫廷菜比较好。
川菜中的茄子是直接切成小拇指粗细的，长短也一样，不需要跑掉表皮。切好之后直接下入五成油温的锅中，然后炸透了之后直接捞出控油。如何判断茄子炸好没有呢，这里有个小诀窍，就是用炒菜的勺子边缘去按一按茄子，如果勺子能够一下就把茄子条按断，或者是手感很软了，那就说明茄子炸透了。
捞出控油后，锅里不用放油，因为茄子的吸油能力很强。首先放两小勺的豆瓣酱，如果口味比较重的可以再加一勺，然后下入蒜末混炒，之后加入三勺的黑醋，一勺白糖，这时候的动作一定要快，因为锅里没放油，豆瓣酱加热时间长了就容易糊。等到糖化了之后加入茄子。
如果有红油的此时可以加入一点点的红油，然后加自制的味精，鸡精，翻炒几下之后，如果觉得你现在炒出来的茄子比较瘪，卖相不好看，可以勾一点芡，或者是淋一点点的油在上面。然后加入葱花就好了。这样做出来的茄子入口味道浓厚，回味甘甜。缺点是比较油腻，不够清新和健康。
宫廷菜做这道菜就很讲究了，因为他们做每一道菜都很讲究。首先茄子要刨皮，也是切成小拇指大小的茄子条。不过接下来是放在水里泡一会，这样可以保持茄子拖油之后的口感，保证茄子不会吸油太多而导致菜品的过于油腻，而且卖相也不错。
泡水之后的茄子放入七成油温的锅中拖油，宫廷菜拖油只用炒勺轻轻的翻，而川菜在这个步骤中则会用漏勺不停的挤压。捞出控油之后，放一点油在锅中，烧热，放入蒜子，一勺稀拉酱，一勺番茄沙司，调入两勺红醋，然后加入味精，鸡精，一勺的生抽。等番茄沙司开始冒小泡了，倒入拖过油的茄子，翻炒几下淋红油就可以气过了。
宫廷菜做出的鱼香茄子味道比较偏侧于小酸甜口味，同时又带有咸鲜和辣味，而川菜则是偏重显现和辣味，带有小酸甜口味。我也不好区分两者的高下，不过宫廷菜的做出来的茄子外形饱满，颜色亮丽，不油腻。
这里使用了番茄沙司和稀拉酱，稀拉酱是江南一带特产的辣椒酱，比豆瓣酱味道偏淡，更辣，颜色更加艳丽。而番茄沙司则不同于番茄酱，番茄酱容易变质，火候过大或者长时间加热会变味，而且加入到菜中的口感偏酸，所以使用番茄沙司比较好，配合红醋以及稀拉酱，颜色会很亮丽，而且味道也比较平淡。
宫廷菜的茄子刨皮，是因为拖油的时候，茄子的外皮会起泡，影响菜品的美观，而且茄子的外皮经过油炸之后口感会非常的老，所以选择了去掉外皮。但是川菜却保留了外皮，是因为他们用的是大火翻炒，与宫廷菜慢火精工制作不同，加热时间段更短，不会使茄子口感发老，所以不用去外皮。
茄子性寒，多吃容易生痰，而蒜末性温，去热解毒，所以这里配用蒜末而不是姜末，而且蒜末加热炒香后会有一种特殊的香味，所以蒜子在鱼香味中比较常用。
川菜中鱼香肉丝的做法就比较独特，基本只有正统的川菜厨师才会制作。因为川菜的辅料是泡菜，正宗的川味泡菜。首先烧油，然后五成油温下入肉丝，等肉丝颜色发白了下入泡菜丝，稍微的等一会就马上倒出控油。然后下入姜末蒜末，红干辣椒节，绿小米辣制作的泡椒，一勺酒糟和两勺黑醋，翻炒几下等作料炒匀之后，下入控油的肉丝和泡菜丝，加入半勺盐，一勺味精，一勺鸡精，淋少许红油就可以起锅了。
这样做出来的鱼香肉丝对于不是经常吃川菜的人来说显得偏辣，但是迟到嘴里，回味却是甜的，而且那种辣味不停的在口腔里攒窜来窜去，吃了一口还想吃第二口。结果就是第二天肠胃受不了拉肚子。因为里面加的是泡椒，可以说是非常阴险的一种辣味，同时加入泡菜这种味道强烈的辅料，总体感觉还不错。
而宫廷菜的肉丝辅料则很精致，木耳丝，香菇丝，芹菜丝。宫廷菜在这个菜上面采取了不同于青椒肉丝的炒法，他们选择了除水快炒的方法，即先把各种素菜的丝飞一边水，然后再炒。这样处理，保证了菜的辅料不会太生硬，也不会太油腻。如果拖油的话，宫廷菜没有加入泡菜，不能吸油，所以选择了飞水。
还是先放油，下入姜蒜末，然后放入肉丝煸炒，然后加入两勺稀拉酱，半勺酱油，四勺米酒水和肉丝稍微混炒炒匀一下，再加入各种素菜丝，然后加入半勺盐，一勺味精一勺鸡精。翻炒几下淋红油就可以起锅了。
这里需要注意的是，宫廷菜使用的是米酒水和稀拉酱作为酸辣的主要调味，因为宫廷菜一向卖相比较赶紧，不杂乱，所以很少使用泡椒之类的。而且最后必须使用红油提升辣味，不让就变成了酸甜肉丝了。
宫廷菜此菜的特点就是入口绵软，味道嘛，还真没什么特点，但就是没有特点就是他的特点，因为这个菜宫廷菜中和了所有的味道，在行业内一般称之为复合味。而且不油腻，口味很清新，适合口味比较清淡的，沿海一带的人。
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