?很多人喜欢吃鱼，因为鱼的胆固醇很低，而且蛋白质和氨基酸比较丰富，最重要的是鱼肉相较其他动物牲畜类的口感而言，很细腻，即使是一些老人也可以食用。
这里先从最简单也是做的最多的鲫鱼开始讲起。
首先是最简单的鲫鱼汤，最好吃的鲫鱼就是从乡下或者田野间捞出来的两寸多长的小鲫鱼，刮鳞去掉内脏之后，用水冲洗一下就直接炖汤，放少许的盐和姜片炖开就行了。这样做的鲫鱼汤味道鲜美，鱼肉的口感很嫩，不过现在很难有机会买到这种乡间的野生鲫鱼了。
其次就是市面上常用的巴掌大小的家养鲫鱼，首先刮鳞，鱼的刮鳞比较麻烦，有个简单的小诀窍，刀背沾水刮鳞。沾了水之后，刀背会非常滑溜，而且刮掉的鳞片也不会粘在刀上，最重要的是，鱼的鳞片沾水之后不会再紧贴鱼身，这样会比较容易。
之后就是破腹，鱼的下鳍那里很坚硬，一般都会有很厚一层的白鳞，如果是刀功不好的话，我建议直接切掉那个部位，如果刀功好的，可以尝试一下片掉。
很多人去掉鱼的内脏的时候都会弄破苦胆，这里还有小诀窍。用食指和中指伸进去，从鱼鳍的部位可以找到一根很粗的肠子，直接拉住肠子，整个鱼的内脏就会跟着出来了，而且苦胆也不会破。另外需要注意的就是，其实有时候鱼身里面的一层黑膜，对于体积很小的鱼类来说其实处不处理根本不重要，而且炖汤的时候还可以增加鲜味。
在这里呢，先说川菜的豆瓣鲫鱼，然后说鄂菜的红烧，再就是鲁菜的酱闷，最后是京菜（也就是北方宫廷菜）的鲤鱼跃龙门。
川菜的做法简单，适合初学者，虽然做不出川菜的味道，但起码可以做出家常菜。首先杀鱼去鳞，改花刀是个比较重要的初加工过程。一般都是改五刀或者是六刀，因为改的越多鱼肉越容易入味，当然，别划上去十几二十刀，那样鱼烧出来之后不成形，乱渣渣的。
首先是用盐把鱼全身抹一边，还记不记我前几章说的川盐，这里用的就是。之后锅里下油，要很多的油，你煮鱼汤放多少水这里炸鱼就放多少油。等油烧到八成热，或者是冒烟的时候，用漏勺装着鱼往锅里丢，千万别直接用手啊，不然就多一分椒盐爆鸡爪了。
丢下去之后就别管了，该干什么就干什么去，不用担心鱼皮粘锅或者炸糊，鱼被炸好之后会自己浮起来，到时候捞出来控油就行了。
锅烧热，放入少许的油，五勺豆瓣酱，这里鱼的分量是两条鱼，大概一斤六两左右。等到豆瓣酱炒香之后，放入姜末，干辣椒节，泡椒，有条件的可以放小米辣。然后继续混炒几下，倒入温水一大勺半，这里千万记清楚了，是大勺，一勺半。
然后开始调味，这时候你就是一个艺术家，炒锅就是你的画板，各种各样的作料就是你的颜料罐，我每次做这道菜的都是都有这种感觉。放入一勺味精，一勺鸡精，两勺勺酒糟，一勺黑醋，一勺刀口辣椒，没条件的可以用辣椒面代替，三勺料酒，然后下入切好的泡菜和青豆。等再次烧开了就把先前炸好的鱼丢进去。
等到锅里的汤汁被熬到鱼身的一半了，把鱼翻个面，再熬个一分钟左右就用漏勺把鱼捞起来，放一些生粉水开始勾芡，勾好的芡汁直接淋到鱼身上，撒点葱花，淋点红油，一道香喷喷的川菜豆瓣鲫鱼就做好了。
此菜是非常的好吃啊，我不知道怎么说了，我一向不喜欢吃自己做的东西，即使做的再好吃我也不吃，但是每次我做鲫鱼我都会给自己一份汤汁拌饭吃。
接下来呢，就是鄂菜的红烧。刀功的处理都是一样的，不过鄂菜这次就是用油煎的，下入半勺油，这里是炒菜用的大勺，只要半勺，等油被烧的冒起烟了，把鱼慢慢的滑入锅中，同时不停的晃动超过，这样就不会粘锅。等鱼煎了二十五秒左右的时候，轻轻的翻一面，这次煎的时间就比较长，一分钟。注意，这里是用餐馆里的猛火灶中火，如果是家庭用的煤气灶或者是天然气灶，需要的时间会更长，至于电磁炉一类的当我没说，那玩意真心不适合炒菜。
捞出控油之后，下入两勺豆瓣酱炒香，放入小姜片，干辣椒节炒几下，加入三大勺的冷水之后转大火猛火烧开，加入一勺的盐，一勺的味精，一勺的鸡精，一勺白糖，两勺黑醋。之后就什么也别管了，等到汤汁烧到齐鱼腹的一半直接起锅装盘。
这样做出来的就是红烧鱼，味道比较接近家常味，口味综合，没有突出特点，但胜在味道鲜美。
鲁菜的酱闷就很有特色了，酱香醇厚，颜色浓厚，味道咸鲜，主要适合口味比较重的人。花刀跟其他菜系是一样的，鱼是不需要拖油的。不过调汤汁的时候，先下入姜末，然后放入鲁味鲜酱油两勺，白糖一勺，味精一勺，鸡精一勺，然后倒入秘制的奶汤三大勺，加上盖子，中火五分钟，大火三分钟，就可以起锅了。
最厉害的就是京菜的小鲤鱼跃龙门，此菜对刀功和火候的把握完全到了巅峰极致。一般的家庭做菜是不需要这么复杂的，但是我大概的说一下。此菜算是鲤鱼跃龙门的鲫鱼做法，就算是职业的厨师，基本90后一代往后算，就没人知道此菜了。
改花刀是里七外八，即一面横着划七刀，另外一面划八刀，七刀的一面向内侧完全，八刀的就向外完全。然后下入油锅，慢慢的梭油，注意了，这里的梭油我并没有打错字。梭油是一种很难操作的拖油手法，就是用手拿着鱼尾，快速的让鱼在油锅中滑动。这样处理的鱼肉会非常鲜嫩，不会油腻的同时除掉了腥味。
接下来就是酱糊，用白糖红醋生姜水，混合番茄沙司，调入一定比例的芡粉，把鱼不停的翻炒，用酱汁慢慢的裹熟鱼。
;