?说起鲤鱼，我突然想起了很久之前的瑞蚨祥。这可是以前专门给老佛爷生产化妆品的全国著名大公司哦，每年祭祀，用的鲤鱼都是带红须，尾分叉，鳍似爪的老鲤鱼精。这里不是开玩笑，是真的存在，一般都是白色的。
不过这种鲤鱼很难遇见，传言说瑞蚨祥垮台的那年就是因为没有找到这种鲤鱼。其实这种鲤鱼在我们厨师眼中是一文不值。活了这么多念年头的都快成精了，肉质一定很老，而且带的腥味会非常的重，不适合做菜。
鲤鱼本来是一种观赏鱼，因为这一点，所以红烧啊酱闷的都不适合鲤鱼，只有炖汤和做成酸甜的，保持卖相的同时也能保证味道。
首先来说说炖汤。炖汤的话，这一点川菜做的比较好。别老是以为川菜只会爆炒，嘿嘿。川菜的炖汤手艺不必粤菜差，只不过很少用到而已。粤菜处理这道菜时，最大程度的保持了鲤鱼的鲜嫩，也就是说，鲤鱼的腥味保留了下来。这样成菜的味道不适合大部分人，只适合沿海，所以在这里不推荐。
川菜做此道菜时，首先只改六刀，左三右三。这里需要注意的是，炖汤的鱼，鱼头里面都会有一块类似牙齿的玩意，这东西会有一点苦味，在其他的烧制手法中算不得什么，但这是炖汤，所以必须除掉，不然炖出来的汤会有一丝丝的苦味，而且颜色也不好看。
之后就什么都不需要处理了，丢几块姜片，直接把鱼扔进去就行了。此时用的汤是川菜的高汤。当然，如果没有条件的家庭制作，可以用牛奶。一勺的牛奶配一大勺的水，效果差不多，只不过香味和味道上差了很多，不过颜色还是差不多的，只要加点葱花就行了。厨师的高汤用完了，急需高汤的时候都是这么干的。
这时候不要需要添加任何的调味品，需要控制的是火候，先大火烧开，然后转小火沸汤，等到鱼炖的差不多了，转中火炖一小会，起锅的时候用急火收汁。收汁的意思，嗯，不太好解释，一般来说就是为了把汤汁变得更加浓稠（在不添加芡粉的情况下）而是用的一种手法。
在中火炖的时候，就可以开始添加调料。半勺的盐，一勺味精一勺鸡精，撒点葱花就可以了。这里用的半勺盐，是因为我后续添加的是自制的味精和鸡精，如果只是普通的味精，那么盐就需要添加一勺。起锅之后，可以放点点的清亮油，漂浮在汤汁的表面很好看。
这样做出来的鱼汤非常鲜美，而且肉质很嫩，最重要的是，符合现在流行的健康美食标准。其实所有的菜系都能这样做出这道菜，但是这道菜使用的是川菜系列的高汤，配合鲫鱼会非常鲜美，差别不大，但就是因为这高汤，所以推荐的是川菜的做法。
而做成酸甜口味的。就是正宗的鲤鱼跃龙门，这道菜，嗯，各位在家里的就不要实验了，看看就行。而业余厨师，包括学习这行的没有满五年的，也不要偷偷的练习。因为这道的难度很高，考验的就是厨师的基本功，一旦任何一个环节出了问题，这道菜就完了。
这里用的鲤鱼比较大，最少也要求三斤以上的分量。去鳞之后，里七外八刀型。然后放入鱼料水中浸泡十五分钟。这里的鱼料水是厨师为了处理鱼身上的粘液和腥味而调配的一种汁水。十公斤的水，三分一袋的盐，两大勺的味精，三根切碎的大葱，一块拍碎的生姜，一整瓶的料酒，半瓶黑醋。
然后捞起来，用一条毛巾吸干鱼身上的水分和杂物，拍上一层生粉。要用拍的，这里的手法要轻柔，同时保证鱼的身上每一个部位都有身份。保证鱼的干燥。与此同时，用三根钢钎或者是竹签，分别撑开鱼肚，鱼鳃，鱼身。然后用手抓着下入油锅。刚下油锅的千万别松手，等到鱼炸的定了型，才可以慢慢的松手，这时候鱼就不会变形。做出来的造型就是一个跃龙门的姿势。
这个工序是整道菜里面最重要同时也是也难的，突出的就是鲤鱼跃龙门中的一个跃字，有活力，有张扬的爆发感，全靠这一手。刚开始练习的时候，建议低温下油锅，做的好不好没关系，只要不伤着手，手开始慢慢习惯高温了就好了。每个厨师刚开始学习的时候基本都会松手。记得我刚开始学的时候，每天的员工餐就是我做失败的这玩意。
等炸出来的鲤鱼，应该是全身金黄，造型美观，此时再用一条毛巾，慢慢的捏碎鱼肉。这里不是真正意义上的捏碎，只要把鱼肉捏开很多细小的裂缝就可以了，而且同时还能够吸掉鱼身上面因为油炸而过多的油脂。
这时候趁鱼还没有冷。快速的在锅里放油，下入蒜末，五勺番茄沙司，六勺红醋，一勺味精，加入一大勺的温水，沟成芡汁淋在上面。这时候鱼会噼啪作响，芡汁慢慢的深入鱼身。
一道成功的鲤鱼跃龙门，看的就是外形，味道虽然重要，但是在这里却是次要。这道菜里面最重要的就是颜色，很多厨师习惯性的加入鸡精，但是鸡精遇到高温会变色，所以为了追求颜色就使用了大量的日落黄，我是非常的看不起的。
很多时候简约的风格，会有更加好的效果。好比这道鲤鱼跃龙门，调料仅仅四样，但是味道却酸中带甜，回味很强。而且造型美观，成菜大气。其中没有添加任何的嫩肉粉或者是色素。全部靠的都是基本功。
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