?终于来到了，这才是大菜啊，火锅，红烧。做法简单，味道鲜美，童叟不欺，咳咳，扯远了。
首先（貌似说来说去，都是首先，然后，而且，这里这几个词）是火锅，酸菜鱼火锅最爱的有木有啊，卖个萌。
首先去鳞，刀功好的可以直接把鱼头剁掉然后顺着颈部把鱼片成三份，鱼脊梁骨算一份，剔出来的肉两份。刀功差的呢，可以顺着鱼尾开始慢慢的片，片到头部的时候剁掉鱼头就行了。这里需要注意的是，鱼腹里面的黑膜一定要去掉，有苦味不说，还会影响到菜的颜色。
然后斜着片掉鱼肉上面的鱼刺，然后再片成比较薄的鱼肉片，注意了，这里是比较薄的，不要太厚，也不要太薄，厚度以能卷起来为标准。太厚了影响口感，太薄了经过后续的加工，最终的成菜效果就是鱼肉会碎掉。
这时候烧一锅高汤，把先前剔出来的鱼骨鱼头之类的全部丢进去，如果没高汤的，可以直接加入热水。趁着烧汤的空挡，现在开始处理片好的鱼肉。先用流动水把鱼肉的血水都冲洗干净。然后挤干鱼肉的水分，之后就开始码制了。
放入一勺盐，这里用盐比较多，因为做好的鱼汤不会有太大的味道，而且鱼肉片入味很难，所以处理鱼肉的时候就要放比较多的盐。然后放入味精，不要加鸡精。搅拌一段时间之后，鱼肉会发粘，而且比较浓稠了之后，就加水搅拌，加三次，然后敲入一个鸡蛋清，鸡蛋黄留着有用。
之后把鸡蛋清完全的打散，鱼肉会起很多小泡，这时候再加入两勺的油，继续搅散就可以了。
等到鱼汤炖好了，就把鱼肉片和酸菜丢进去。酸菜就是市面上买到的袋装酸菜就行了。这里鱼汤炖好的标准就是颜色白中带黄，汤汁浓稠，鲜味十足。捞出鱼骨放入盛放的容器内。再下入鱼片。放酸菜的时间一定要在捞出鱼骨之后丢进鱼片之前，丢迟了的话酸菜的味道炖不出来，丢早了鱼汤的颜色会变得发黑。
同时放入姜片，泡椒炖。全部都要在捞出鱼骨之后丢进去。不能在锅中炒热了再加入，因为这样的话，泡椒的味道就会丢失很多，炖汤的时候压不住腥味。
这时候再次在汤中开始调味，其实就是尝尝鱼汤的味道，感觉差什么味道就加什么，腥味太大就加点生姜汁，味道太淡就加点盐。不过需要注意的是，一定要加一勺糖进去，不然做出来的酸菜鱼就是干辣的，没有回甜的味道。
之后开大火，等个几十秒就直接出锅。放入芹菜末，干辣椒节，切好的二荆条小节，葱，还有闲钱先前码制鱼片用剩的鸡蛋黄。烧小半勺红油，半勺菜油，半勺色拉油的混合油，淋在上面。再切几个西红柿，切成片了摆在周围。
这样做出来的酸菜鱼味道很鲜美，而且也不辣，口味酸酸的，甜甜的，还有一丝泡椒和干辣椒的辣味。汤的颜色也很好看。
做这道菜的重点就是不放任何提鲜的作料，比如鸡精。全靠鱼本身的鲜味。其实鱼肉本身就已经很鲜了，只要压住鱼肉的腥味就可以了，过多的处理，鱼汤的颜色会变黑，鱼肉的味道也不能突出的表现其本身的意义。要知道，鲜这个字鱼可是占一半的。
说完了酸菜鱼，接下来就说说比较常见的红烧鱼块。红烧鱼块草鱼，鲢鱼，武昌鱼，甚至秋刀鱼都行，但是草鱼块最常见，性价比最好，所以使用草鱼。
草鱼剁成鱼块之后，我使用稀拉酱加入少许的油搅拌晾干保存，每次使用的时候用水冲洗一下，然后裹上生粉入锅油炸。
经过脱油处理之后的鱼块很酥，很香。然后锅烧热油，加入姜末，干辣椒节，稀拉酱炒香，再加入高汤，一勺味精，一勺鸡精，一勺白糖，放入三勺红醋。之后就直接把鱼块丢进去就没问题了。等鱼块吸足了汤汁，就放一点生粉水进行勾芡，起锅的时候撒点葱花就行了。
这道菜的方法很家常，制作很简单，味道非常的好。鱼块先前进行码制的话，后续烧制的味道可以更加的浓厚，加入一些油，原有有三点。第一是因为鱼块是阴干的，所以口感不可能保留，加入一些油，虽然还是晒干了，但是内部的水分锁住了，所以成菜的口感还是很好。第二，是为了防止苍蝇，各位都经历过晒的东西被苍蝇叮过吧，我们是厨师，不可能使用杀虫剂，而且叮过之后的东西如果被食客看见了，影响不好，加入一些色拉油，蚊虫就不会叮。第三，为了保证颜色，稀拉酱添加进去，阴干之后颜色会暗许多，加入油则可以保持颜色。
炸制的火候非常重要，一定要把油烧的冒烟，之后慢慢的滑入鱼块，同时不停的滑动炒锅，这样鱼块就不会粘锅。而且鱼块拍生粉的时候冲过一次水，所以更加不会粘锅了。
这道菜我喜欢用稀拉酱，是因为稀拉酱颜色鲜艳，虽然加入之后味道会很干辣，而且盐味比较重，但是可以通过加入醋和白糖和味，至于咸的话，不加盐就行了。这样烧制出来的鱼块口感很酥软，因为拍了生粉油炸，所以表皮会很好看，同时加入是白糖和红醋，配合稀拉酱，颜色会晶莹剔透。而且味道还不错，在我的餐馆里点击率比较高。
其实还可以只把鱼块油炸了之后，上面撒一些孜然粉或者是五香粉之类的，就当做干煸鱼块上桌，反正食客又不会知道.......我餐馆里有很多这样的例子，直接油炸了配点调料就上桌，而且很多人喜欢吃油炸鱼块配合番茄酱。
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