?这里介绍的就是凉菜的鱼类做法。毫无疑问，凉菜的鱼肉菜都是生的。
一般凉菜使用三种鱼肉，黄花鱼，三文鱼，河豚。这就是我们为什么在一般的中型餐馆很少见到凉菜有鱼一类材料的。黄花鱼太贵，三文鱼不用说，更贵，河豚嘛，没学过的厨师还真没胆量做。所以很少人能见到厨师做有关于鱼的凉菜。
首先介绍一下黄花鱼，在家里可以试一试哦。做这个菜，必须准备好调料再去买鱼，因为鱼一旦死了，不是新鲜鱼做菜，腥味会非常的大，而且口感很差。需要的调料是小米辣，辣鲜露，花椒油，辣子油，美极鲜，生抽，生姜汁。这几样都可以买到，而且又家庭装的小瓶，很实惠。
首先得把调料弄出来，我这里介绍的是家庭用的，厨房的就不介绍了，免得各位说我骗字数。用个200毫升左右的小杯子，倒一小勺辣鲜露，一勺花椒油，半勺辣子油，一勺美极鲜，然后加入三勺的糖水，然后一直加水，加到杯子满就可以了。
需要调制的第二种调料就很简单，生抽配上生姜汁就行了，不需要加水，生抽和生姜汁的比例是5:1.
之后，黄花鱼去皮，刀功不行的随便划几刀也可以，这里需要注意的是一定要把内脏洗干净。然后用开水稍微的烫一下之后马上丢入冷水，如果家里有冰块的话，此时可以用冰镇的方法。然后把鱼肉摆在冰块上面，没冰块的放进冰块速冻几分钟。淋上生姜汁，把先前调制的生抽和小米辣的混料汁水淋上去，如果嫌口味不够重，不够过瘾的可以蘸着200毫升的调料杯吃。
鲜麻辣，夹杂着鱼肉的鲜嫩，蹦脆的口感，清凉的冰激，感觉不错，不过需要注意的是，不能贪吃，此物性寒，而且不是太干净，吃多了容易拉肚子。
然后就是三文鱼了啦，这个更简单，家庭主妇想吃的话只要做调料就行了。三文鱼一般在大超市都出售，包装的很好的冻货，或者是新鲜的鱼肉。都处理干净了，只要买回家切成片就可以直接蘸着调料了吃了。
三文鱼的调料很简单，不过却一样都不能少，就是生抽配合芥末，像牙膏一样的芥末膏也可以。生抽和芥末的比例是3:1.这里需要注意的是，三文鱼必须是温度比较低或者是冷冻了之后吃，如果常温的话，肉会很容易溶解，而且口感非常差，同时腥味也很重。
在这里满足一下大家的好奇心，三文鱼冻货大概是七百带一千二一条，新鲜货没有。这玩意捞出来就死了。厨师处理的时候，去皮，去掉中间的脊梁骨，然后用镊子拔出小刺，再切割成小块，就是我们常看见的三文鱼了。
接下来就是只能在电视上看到的传说中的河豚了。其实这玩意没什么好的，不吃的不懂，懂的不吃。
河豚的处理先是冰镇，这里是活的，用冰块泡着，慢慢降低温度，然后倒入少量的白酒，可以慢慢的让河豚晕厥，我也不知道到底是死了还是没死，反正就是捞起来的时候它身上的刺不会突起了。在背部破开一道小口，顺着小口慢慢的撕掉整条鱼的外皮。
然后就是用锋利的小刀开膛，从嘴部一直划到尾巴。用小刀的尖端就可以了，不要太深，破膛后如果发现肠子什么的破了，就不要这条河豚了。然后小心的慢慢的拉出内脏，取掉鱼头。这里用的是取掉，就是用小刀划开一个口子，然后用手慢慢的拉掉。
里面的卵巢啊，鱼籽啊什么的千万别贪心，全部丢掉，而且做这个过程中，要不停的用水慢慢的冲洗鱼身。河豚的眼睛也是有毒的，随意不能要鱼头。只保留腹部的鱼肉就行了。
现在处理好的鱼肉，完全看不出是河豚，只能是一些肉。这样就不会带有任何的毒性了，怎么吃都可以。
如果对自己没有信心，那么就多用水冲洗一段时间就好了。这个过程讲究的是千万不能弄破鱼的任何器官，除了腹部和背部的口子，其余任何部位都要完好，因为河豚的很多地方都会带有剧毒的。
处理好的鱼肉，用料酒加入葱姜浸泡几分钟，然后片成薄薄的鱼片，摆在刨好的碎冰上面，蘸调料就可以食用了。调料跟黄花鱼的是一样。味道嘛，说实话，其实吃到嘴里没什么区别，也没什么特点，就这样。很多电影或者是介绍上面都夸大了。
当然，这里只是初级的处理方法，比较高级讲究的，就是把鱼趁活的，用冰刀快速的解剖，然后稍微的冲洗一下，冰镇之后蘸着调料吃，这样做的话就是鱼肉非常的有弹性。不过我只在挪威那边看见过一次。冰刀就是把刀放在装满水的盒子里，然后冻结成冰，拿出来的时候握住刀把快速的抖动，刀就会像从剑鞘里拔出来一样的感觉。这必须要求刀的锋利程度非常的快，而且对厨师的刀功要求很高。说心里话，我也做不到使用冰刀的条件，太难了，完全就是折腾人。
凉菜的鱼类做法主要就是要求刀功，其次要求对于食材的特性把握。材料的处理方法，食用方法，如果保证食材的最佳风味，这都是需要注意的。而且凉菜一般都是放在碎冰上面保持风味，而且对调料的要求虽然很简单，但都是非常难把握的调料。
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