?这里终于要说道蒸菜啦，蒸菜是一个比较万能的菜系，什么原材料都能蒸。
蒸菜比较常用的调料有蒜蓉酱，红绿剁椒酱，豆豉酱，豉油，其余的都是各色菜系的调料，不常用而且比较麻烦，所以在这里不做介绍。
首先是蒜蓉酱，一般都是十斤蒜子或者二十斤蒜子做单位制作的，这里用五斤的分量做单位。有兴趣的可以在家里试一试。
蒜子用到剁成很细的碎末，千万别用绞肉机或者是榨汁机，用机器打出来的味道怪怪的，而且很容易变质，不容易保存。然后用布袋装着，浸泡一晚上或者是用流水冲刷半个小时。然后用干净的纱布绞干，这里不同于码制肉丝的时候挤干，这里要非常的干燥。
然后留一半备用，剩下的一半用色拉油慢慢的熬成金黄色的蒜末，捞起来控油保存。至于炸过蒜末的油也要保存，有用。先前留下的没炸的蒜末，此时混合炸过的蒜末，加入三勺的盐，五勺味精，五勺鸡精，五勺美极鲜，三勺生抽，三勺老抽，同时加入炸过蒜末的蒜油，慢慢的搅动。
此时的蒜蓉酱就算是完成了，适合任何海鲜的制作添加，另外，这玩意拌饭很好吃.......
接下来就是红绿剁椒酱了，袋装的泡大辣椒，细细的切成丝，用水冲洗掉辣椒籽和咸味，捞出来挤干剁成末，用油慢慢的炒，辣椒末会慢慢的吸油，如果每次觉得锅干了，就加入一点油。加入三次之后，加入一些豆豉，继续熬一会就可以起锅了，起锅之后，趁热加入调料，分量和蒜蓉酱一模一样。剁椒酱有两种，红颜色的和绿颜色的，做法相同。
如果觉得味道不够辣的话，可以添加一些老干妈。剁椒酱适合任何荤菜的添加，味道甘美，回味厚重，提味效果明显。
至于豆豉酱，就比较麻烦了，因为做完了之后很难收拾不说，加工方法相比于蒜蓉酱和剁椒酱也比较繁琐。
首先是买一些豆豉，要是干枯的，一粒粒的那种，跟老干妈的豆豉一样。买回来之后就要发泡，一般都是温水发泡，大概一个小时左右，捞出豆豉换冷水继续发泡，一个下午就行了，算算时间，五个小时。发泡之后还要进行一次冲洗，这时候需要注意的是，冲洗的动作和水流一定要轻柔，因为豆豉经过发泡之后，吸了很多的水，质感比较脆。
等到彻底的冲洗干净了，就捞出来沥干，用比较大的漏勺或者是篓筐晾一夜，第二天再处理。晾了一夜的豆豉这时候质感就像是海绵，枯干程度适中。
这时候用混合一定量的老干妈，老干妈和豆豉的比例是1:5，因为老干妈的味道很重，我们需要的是豆豉的清香，所以这里只是用老干妈给豆豉提味，所以比例很少。这时候再次细细的剁碎，然后下入锅中，放一些油，慢慢的炒，等比较干了再放油。以油浸到能够盖住豆豉为标准。然后起锅，趁热加入两勺盐，两勺味精，两勺鸡精。如果觉得颜色不好看的，可以顺便放一些切碎的红辣椒碎末也行。因为是被油浸泡的，所以不用担心会坏。
最难的，同时也是最常用的就是豉油。豉油其实是用大量的清水熬制的，与豆豉根本无关，只是习惯性的叫做豉油。
首先是清水二十公斤，如果在家想做的，后续作料添加的比例可以同样的缩小。两斤的青辣椒，去掉辣椒的头，四斤胡萝卜，洗干净切成大块，一斤大葱去根须折断，一斤洋葱去皮切大块，香菜半斤，洗干净就好，保留香菜根。这样熬开，等开之后捞出这些东西。再次添加调料。
先前加进去的蔬菜都捞出来，这时候的豉油的颜色是暗淡色，同时很香。加入生抽一大瓶，就是市面上的那种大的塑料瓶装的，我也忘了是多少毫升来着。老抽一大瓶。味精一袋，跟脑袋差不多大小的一袋，忘了多少克，我纠结。盐一袋半，225克的。鸡精半袋，分量跟味精一样。白糖一大勺，等再次熬开，加入一大勺的香油就行了。
这里有个秘方，嘿嘿，只适合对豉油使用的。小鲫鱼开膛洗赶紧去掉内脏和鱼鳃，不去鳞片。剁碎了之后，用一大勺的猪油炒成金黄色，然后加入先前捞出来的煮烂了的蔬菜，一起继续混炒。装入布袋中，丢进豉油继续熬。
这样熬出来的豉油非常的香，味道鲜美，既有蔬菜的清香，也有鱼肉的鲜美，同时还有去腥增味的功能，万能的调料汁水。
介绍完了做法，再来仔细的说说各种酱汁的使用方法。蒜蓉酱呢，一般都是使用在各种海鲜，河鲜的原材料，对于腥味比较大，肉质很嫩，同时食材本身的味道不出众，但是质感非常脆嫩的可以添加，比如蒜蓉扇贝，蒜蓉圣子王，甚至凉菜的蒜蓉茄子都可以放。
而红绿剁椒酱，则多是一些鱼类使用的，剁椒酱味道浓重，辣味出色的同时，盐味鲜味也有不小的功效，但是提鲜功能比不上蒜蓉酱，侧重于对于原材料的入味和外形。使用的范围比较狭窄，一般都是剁椒蒸鲈鱼啊，三味蒸鲈鱼之类的，不过偶尔也可以剁椒芋儿之类的素菜。（芋儿就是小芋头，粘液多，味道比较涩）
至于豆豉酱，就适合很多了，除了清蒸的菜，其余每一道菜都可以放一点。因为蒸菜一般很难入味，放好的调料容易被汽水稀释掉，而豆豉酱的味道很重，所以添加一点可以更好的加重菜品的味道，类似于万能的盐的作用，需要注意的是分量别太大，很炒菜中的酱油功能是一样的。
而豉油，功能太多了不知道怎么说了，几乎每一道菜都需要放豉油，就算是素菜也不例外。提鲜，加本味，增加鲜味，增加菜品的颜色外形。几乎都可以。
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