?这里仔细的说说凉菜的各种秘制调料，前几章就有提到过，蒜蓉酱，耳料，主料，脆料等几种。顺便还提一下卤水的大致配置方法。而且也有自制的酱油的制作过程。这些东西都比较复杂，但是有几样可以在家里试一下，使用的时候还是挺方便的。
首先是蒜蓉酱，其实就是直接把蒜子放到榨汁机里面打碎就行了，不过先前要加入能够淹没住蒜子的色拉油，这出处理过后的蒜子末很难闻，但是放置一段时间后，味道会变得很香，适合任何凉菜的添加，蒜蓉的作用就是杀菌，提味，可以有一种清凉的味道。
而耳料则是大刀耳片用的比较多，所有俗称为耳料。酱油两大勺，这里的酱油也是特质的，下面会提到。生抽一大勺，糖水一大勺，红油一勺，味精，鸡精混合一勺，美极鲜一大勺，混合之后加入水就行了，加入水量的多少要看当地的口味，比较重的就少加点，口味清点的就可以多加水。耳料适合一些本身鲜味和香味不出众的荤菜，相当于炒菜中味精的作用。
主料则是一款万能的酱汁。基本上只要不是纯清淡的凉菜，都可以加一点提味。三勺酱油，一勺葱油，一勺生抽，刀口辣椒一勺，米醋一瓶，混合水就行了。这里千万别家美极鲜之类的，加了的话就跟耳料差不多了，但是主料不一样，这个酱汁的特点就是没有任何突出的地方，它只能作为一个打底的酱汁来使用。
脆料则比较复杂了，因为一般使用脆料的都是食材口感很脆的，所以称之为脆料，而口感很脆的，在凉菜里面造型摆盘都很讲究，所以脆料颜色要求很高，不能影响到成菜效果，我调制的脆料颜色就是比较透明的。
因为颜色需要透明，我添加的调料都是切碎之后，浸泡在里面，过一段时间再捞出来，剩下的汁水则用纱布过滤，过滤之后的汁水，就是脆料了，这个可以在家里试一试。首先是袋装的泡椒，泡椒水留着，泡椒剁成细末或者是榨汁机直接打成渣。然后丢进袋装泡椒之前剩下的水中，以此为原料开始添加（厨师一般都是使用的坛子里自己泡制的泡菜和泡菜水，这里家庭使用，有条件的也可以用泡菜）。然后加入剁碎的蒜蓉啊，大葱，胡萝卜，桂皮和八角，这里需要注意的是，桂皮和八角都是提前炒香了，不然直接丢进去没什么效果。浸泡一天之后，用漏勺把所有的东西都捞起来，剩下的汁水用五层纱布慢慢的过滤一次，加入调料，混合就可以使用了。剩下的调料以200毫升小杯为例，加入生姜汁两小勺，生抽一勺，蒜子水五勺（就是用蒜末泡成的水，过滤了蒜蓉），花椒油五勺，糖水五勺，盐一勺，味精一勺。直接倒入先前过滤好的汁水，就完成了。当然，如果你觉得味道比较重的话，可以加糖水和清水稀释一下。耳料的作用非常广，很多菜上面淋一下味道会变得很好，而且耳料的颜色接近透明，淋上去不会对食材的卖相造成影响，在餐馆里面用的比较多。
这里就说到卤水了，我这里直说卤牛肉的卤水，因为卤水的种类太多了，川式卤水，白卤水，油卤水，卤猪肉的，卤鸭子的，卤素菜的，卤火腿香干的，哎哟分好几种，所以我在这里直说一种，适合家庭用的卤水，虽然比较粗糙，但是胜在味道足够就好了。
首先得准备一锅水，分量嘛，就像家里的电饭煲那么大，应该是够用了。熬卤水的时间比较长，最好耐心等待。首先买一斤的棒子骨，如果不想买的，可以直接扔几块平时做菜剩下的鸡屁股啊猪肉皮什么的，慢慢的等炖的颜色变得发白偏黄了就把先前的玩意都捞出来，然后加入辣椒，香叶，草果，两勺盐，两勺糖，一小块姜，一根大葱，两勺鸡精，茴香三勺，八角四个，桂皮嘛，随便弄几小块丢进去就行了，还可以弄几块平时丢的橘子皮扔进去。考虑到这是家庭使用的，所以香料和其他的调料做了极大的简化，基本都是必须的，至于什么香叶啊丁香什么的，其实并不需要那么多，厨师使用的则不同，必须加齐这些。
只要继续慢慢炖开就可以了，不过需要注意的是，草果生姜大葱，都必须拍破了使用，这样才能入味。另外，每次使用过后，最好等冷却了封上保鲜膜或者盖上盖子放进冰箱保存，这样才可以经久不坏。每使用一次结束之后，都要添加水再次烧开，同时请家里的漏勺清理一下里面的杂物。这样使用会保证卤水不会坏，而且越用越香，味道越来越醇厚。
这里就要说道酱油了，秘制酱油好麻烦的，我这里不是用豆子制作的，而是从市面上买回来的酱油自己再次进行熬制，因为现在的酱油不比以前，以前的酱油很浓稠，现在的完全就是稀的，而且味道不够香。
这里就不说家庭的做法了，因为这东西的加工过程太麻烦了，得不偿失。首先是准备好二十五斤的清水，混合一大瓶的生抽，两大瓶的老抽，应该是一瓶一升装的吧，反正我用到现在没仔细看过。然后加入三百克红糖，这里的红糖的方块的，长方形的那种，散装红糖在熬制的时候会有苦味。加入二两香叶，三两甘草，一大块拍碎了的老姜，一两紫苏，这里的紫苏不是中药里面治吃螃蟹的那个紫苏，而是一种干枯的类似于草木的根茎的天然植物染料。然后加入味精一大勺，鸡精一大勺，美极鲜一大勺，盐半大勺，豉油一大勺。然后小火慢慢的煨制，需要熬制八个小时。
这样熬制出来的酱油非常的香，颜色也很好，味道醇厚，入口回味很强，适合各种调料的配置。
如果有条件的还可以进行精加工，把熬制的酱油过滤，添加姜末，加入七白，白术、白芷、白芨、白芍、白茯苓、白蔹，白残僵，珍珠粉。千万别是做面膜用的那七白，做面膜的七白里面有一味是白附子，那玩意内服可是剧毒。加完了这些之后，再添加一勺的刀口辣椒，继续加水熬煮，然后过滤，这样做出来的酱油基本上是不能直接使用的，必须稀释了之后配合其他的调料使用，不过味道是超级棒，宫廷菜里面的熊掌就是用这玩意做成的。
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