两只鸡,仅仅只是在三分钟的时间里就被刘晗处理干净,而且就连鸡身中的骨头,都被抽了出来,但最让人称奇的是这鸡却还保持着原来的形态......能做到这一点,可不仅仅是需要“单身多年”
的手速,还需要力量和技巧,同时也需要对鸡的身体构造十分了解才能做得到,这需要相当高的技术性.
然而,刘晗却做到了,原因不为别他,因为他早就掌握了“罗汉虎爪拔”
这个厨技而已.
让刘晗感到兴奋的是,这还只是“一星”
的厨技就能拥有如此强大的技术含量,这更高星的厨技,他不敢去想象.
饶是在刘晗身旁的叶山亮也是愣了许久,随后脸上带着严肃之意,喃喃低语了起来:“干净利索的烹调手法,这刘晗果然不简单,既然如此我也拿出一点实力给你看看吧.”
说着叶山亮拿起菜刀开始将鸭肉最精华的部分,进行切片处理,然后又用好几味的香辛料进行腌制处理.
果不其然,叶山亮还是拿出了他最擅长的香辛料攻势,准备来烹调这一道料理.
刘晗也不觉得奇怪,然后拿起两只他处理好的老母鸡,开始放入到了从一开始就炖煮好的骨头高汤里面.
虽然这骨头高汤才炖煮没有多久,但对于刘晗要做的料理而言却刚好合适.
一般来说,高汤可以分为毛汤,奶汤,海鲜汤,清汤,这四种.
所谓毛汤,就是...大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水.
原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等.
冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,这种汤没什么特别要求,也没有什么技术含量.
随后是奶汤,一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘,猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色.
因为呈现牛奶颜色,所以被称之为奶汤.
然后是海鲜汤,顾名思义这是各种海鲜熬制的汤汁,跟毛汤的制作发放一样,并没有什么特殊的技术含量,不过海鲜汤在西式餐桌上出现的更多.
最后比较有讲究的就是...清汤.
而清汤又分普通清汤和精制清汤.
普通清汤,选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡.
火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓.
随后这精制清汤,做法就比较讲究.
进行之后,这样的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,其代表菜肴,就白菜.
现在刘晗要做的就是这精致清汤,因为时间比较有限,只能做成临时的精致清汤,这样做出来的精致清汤必定会缺少口感上的浓郁口感,没有长时间熬煮出来汤那么味浓.
但,刘晗现在要的就是这个效果,一般的精致清汤都是在主菜之后才上去,所以即便是味道很浓郁,也不会影响主菜之后的食物.
而这里却不一样,刘晗要将其作为前菜端上去.
前菜讲究的还是什么,主要功效就是...开胃,最忌讳的就是...味浓.
这一点,在“中华一番”