?大家觉得越是盘子大的菜，越难做是吧，比如一个大盘子装的鸡鸭鱼肉啊，什么佛跳墙之类的，其实最难的，就是最简单的。
举个例子，比如清炒生菜，谁能说能把生菜炒的青翠欲滴，装在盘子里二十分钟不变颜色？可是做佛跳墙就不一样了，只要把过程，调料记下来，就算是个不会炒菜的都能做出来。没错，生菜是简单，不就是加点盐加点味精锅里哧溜几下就捞起来开吃么，可是偏偏你炒出来的生菜要变颜色呢？
这就是厨师的魅力。越是简单的，越是不好做。我刚开始炒生菜也以为很简单，但是炒出来的总是装在盘子上都是好好的，一端上桌就变颜色。后来有经验的老师父就教我啊，有三种方法可以不变颜色，让生菜保持味道，保持口感，最重要的是保持颜色。不用管任何添加剂的哦。
首先一种是下锅的时候，炒菜用的勺子，一半油一半水，记住了，是一半油和一半水，你以前用多少油，就减去一半加水炒，这样炒出来的生菜就不会变颜色，因为炒菜的时候生菜处于一种半油炸半煮沸的过程，空气接触的很少，等炒熟了，就不会变颜色了。
第二种就是换个炒菜锅，一般的炒菜锅都是铁做的，生菜炒菜的时候接触久了，就会发生反应，很容易变色，所以换个锡锅，或者开大火快速翻炒。
第三中就最简单了，把生菜用冰水浸泡个十几分钟，再捞起来放进锅里炒，也可以不变色。
其实说起来这么简单，真的去实践的话就很难了，一道小小的菜肴，或许到了食客的嘴里吧嗒几下就没了，但是对于厨师来说，每一个菜都必须用心做，才能做好。这个炒生菜我炒了三年才知道怎么去炒的让别人满意，让自己满意。
另外一个就是土豆丝了，这个土豆丝可谓是所有厨师心中的一个痛啊，从刀工，火候，味道各个方面考验厨师的味觉，触觉，嗅觉，甚至视觉。这里有个坏方法，大家去饭馆吃饭的时候啊，趁着饭馆忙的时候，你点个清炒土豆丝，厨房里面绝对会马上传来一阵的骂娘声。
土豆丝，为何土豆丝？就是土豆切得丝。一个圆滚滚的土豆，先是刨皮，然后一刀刀的切成薄片，再一片片的切成粗细均匀的细丝，下入锅中开水煮沸，捞出冲水，讲究一点的会用冰水浸泡，然后下入锅中猛火爆炒。诶，大家别看我说的简单啊，回家试一试就知道这个菜多么难呢，职业厨师一般从切开始要六分钟左右，这还算是熟练的，您啊，回到家里试一试，别急，看十六分钟能不能做出来。
切土豆丝，靠的就是刀工，不急不躁，一刀一刀的稳稳的切下去，然后把土豆片码得整整齐齐的，平放下，再一刀刀的切成丝，这个过程不简单，我相信百分之八十的家庭里面都是吃的土豆片。我刚开始切土豆丝，嗯，不对，刚开始切得是土豆砖，连条都不算，这是我师父骂我的。后来员工餐每天好几大锅的土豆砖都是我在切，练刀工（就是以前普通人家里用的澡盆那么大，厨房里面管理伙食，每次都要切满才够员工食用）。后来切了一年多，才算是刀工能见的人。
土豆丝，很多人会炒，但是炒的颜色不够好看，不好吃，口感像是吃棉絮一样，不够脆，或是完全的没有炒熟，夹生的。这里告诉大家一个把土豆丝如何算是煮好了能捞出来炒的方法。土豆丝切好之后，丢进锅里用水煮，你先别急，你看见锅里的水全部沸腾之后，直到锅中心的土豆丝都沸腾起来，把炒勺从锅沿开始慢慢的画圈圈，这是顺时针也行，逆时针也行，反正你别诅咒那个吃了你的土豆丝吃了拉肚子就行。画十次圈圈，这里没有时间的啊，是十次，匀速的，不快不慢就行，锅越大，划得圈越大，越小就划得圈越小，因为装的容量不一样嘛。反正划十次圈圈之后，土豆丝基本可以捞出来炒了，口感刚刚好。
看，这就是老把戏，全是老一辈，师父的师父的师父那几辈传下来的土办法，没有色素，没有添加剂，但就是好吃。
很多菜其实靠的就是基本功，对于火候的熟练度，对于菜在锅里炒制的时间，调味料的添加量，刀工的把握，这才是真正的厨师。
再来说说一个菜吧，餐馆里点击率最高的一个菜，青椒肉丝，有没有啊，大家上馆子吃饭有没有点过这个菜啊。这个菜，大家都会做，但是做的最好的，我认为是BJ菜系做这个菜。因为这个菜口味不咸不淡，不辣不甜不酸，但是有咸有辣，略带酸甜，回味十足，符合宫廷菜的惯例。
青椒肉食考的第一还是刀工，把纯瘦弱切成丝，有一种说法是半肥半瘦的，我也不知道是谁好，但是一般都是用全瘦的精瘦肉，然后浸泡在冷水中，捞出来后挤干，加入盐，少许味精，然后敲个鸡蛋，加点水，顺时针搅动，等稍微干的搅不动的时候再加点水，反复三次，加入生粉（鹰粟粉的效果较好，绿豆粉的效果更好，SC芍粉的效果最好）继续搅拌。至于青椒么，就用普通的就行了。青椒的切法也很讲究，摘头去尾中留七分，也就是说青椒头扔掉整个儿部位的三分之一，尾巴也扔三分之一，然后刨开，把青椒平着片掉里面的辣椒籽和辣椒筋，再细细的切丝，丢入锅中炒制。一般都是先下入油锅中稍微的炸一下，然后依次放入调料炒。
当然，家里做就直接切了扔到锅里嗤啦嗤啦几下炒熟就能吃了，没那多讲究。可是这道菜可是以前宫里头老佛爷吃的，当然得讲究了，那时候老佛爷每日用牛奶洗澡，菜里头也跟着得用鸡蛋清，所以导致了宫廷菜必须得加鸡蛋清，不然你就不是宫廷菜。
还是那句话，说起来啪啦啪啦几句就完了，但是做起来还是很难。主要还是得注重基本功，没有基本功的厨师，做出来的，不是菜，做出来的只能叫做东西，能吃的东西。
菜就是拿来赏心悦目，增加食欲的，要是你一盘青椒肉食炒出来里面肉丝还是白里见红，红里见黑的，我估计没人愿意动筷子吧
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